商品説明
[特集]
●鮨職人の技術に学ぶ
―こと魚の目利きと技術の高さにおいて、
料理店の中で頂点とも言える存在が鮨屋でしょう。
トップシェフたちが鮨屋に足繁く通うのも、
その仕事に直に触れるために他なりません。
では、料理人が学ぶべき鮨屋の技術とは何でしょう。
料理人が足を運ぶべき鮨屋は...?
1月号は「鮨」を総特集します。
◇鮨職人が伝える14の仕事
・小肌を酢で締める
・鯖を酢で締める
・大トロをヅケにする
・鰹をたたきにする
・金目鯛を昆布で締める
・おぼろを仕込む
・蛸を煮る
・穴子を煮る
・煮蛤を仕込む
・鮑を蒸す
・赤貝を仕込む
・イクラの醤油漬けを仕込む
・干瓢を煮る
・玉子焼きを仕込む
◇各店のすし飯、ガリ、煮切り、煮ツメ拝見
◇鮨の仕事の基本用語
◇料理人が選ぶ 足を運ぶべき鮨屋
◇一夜限りの復活!
柴田日本料理研鑽会TOKYO「料理人による寿司」
山本征治(日本料理 龍吟)×笠原将弘(賛否両論)×
野永喜三夫(日本橋ゆかり)×黒木 純(くろぎ)
◇「すし処めくみ」今を支える技術と哲学
◇四季を彩る鮨店の酒肴
[TOPIC]
◆柴田日本料理研鑽会「日本料理フォーラム2017」
《新連載》
◆今、料理人に伝えたいこと 陸田幸枝
第1回 この川は生きている
◆看板を背負うということ
第一回 小泉敦子(ティエリー・マルクス)
◆大解剖!トップシェフの厨房装備
Vol. 1 岸田周三(カンテサンス)
◆調理師学校を訪ねる
第1回 服部栄養専門学校
◆京都・瓢亭 高橋英一氏と語らう
三國清三(オテル・ドゥ・ミクニ)前編
◆農園より -villa aida の12 ヵ月- 小林寛司
農園レストランができるまで
◆ただいまホテルで修業中
Vol.1 帝国ホテル「レ セゾン」
...ほか
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