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dancyu(ダンチュウ) 2018年2月号「料理上手になるレシピ。」 雑誌 – 2018/1/6

5つ星のうち3.9 22
すべての形式と版を表示
料理上手になるレシピ。

料理上手になるためにはどうすればいいか、
編集部で真剣に考えました。
今回は過去27年、dancyuで紹介した名店の料理12皿を、
シェフの細かいポイント指導と
家で実際につくったレポートと合わせて、ページにしています。

"なぜ"ここで水気をきるのか?
"なぜ"弱火なのか?
"なぜ"最後に味つけをするのか?
プロセスひとつひとつの意味を知れば、
料理上手への道が開けてきます。

ただ、その道のりは厳しく、
一回で満足する料理がつくれないかもしれません。
それでも、あきらめずにつくり続けてください。
いろいろな気づきがあり、料理がもっと楽しくなるはず。

ほかにも、〝いいレシピ〟について、
今、もっとも輝いている4人の料理家たちと、
人気料理雑誌の編集長に語っていただいたページあり、
酔ってからでもつくれる〝おつまみクッキング〟ありと、盛りだくさん。

ぜひ、お手にとってくださいませ!


蕎麦は真冬が旨い

世間では秋の新蕎麦ばかりがもてはやされがちですが、
真摯に蕎麦と向き合う職人たちは口を揃えて言います、
「蕎麦は真冬だよ」と。

「秋よりも冬のほうが旨味も甘味も増してくる」
「草のような香りが、だんだん穀物のような香りに変わる。それがいい」
「新蕎麦はやや水っぽいけれど、冬に向かうにつれて味にまとまりが出てくる」……。
極寒の季節ならではの、滋味が増した冬の蕎麦は、まさに今が食べ頃。
じっくり、ご堪能ください。


【Contents】

第一特集
料理上手になるレシピ。

おいしいをつくる、ということ
小室光博さんの豚汁

あの名店の知恵と技を学べます!
誌上最強レシピ12皿
「旬香亭」 のミンチポテトコロッケ
「メログラーノ」 のトマトソース
「菱田屋」 の豚肉生姜焼
「コム ア ラ メゾン」 のじゃがいものグラタン
「ル キャトーズィエム」 の牛肉のステーキとローストポーク
「松㐂」 のスープ・オゥ・ピストゥ
「大鵬」 の青菜炒めとじゃがいも炒め
「ピッツェリア恭子」 のイイダコの煮込み
「高太郎」 の鯛とクレソンの土鍋ご飯
「趙楊」 の汁なし担担麺

私が考える〝いいレシピ〞とは
栗原はるみ ―誰がつくっても、おいしい。「揚げ鶏のねぎソース」
大原千鶴 ―簡単なのに、ちゃんとしている。「大根と豚肉のサッと煮」
堤 人美 ―迷わせないレシピ。「たらと白菜のバター蒸し」
飯島奈美 ―またつくりたくなる。「鶏じゃが」

「きょうの料理」「オレンジページ」 の編集長が考える
〝いいレシピ〞とは

飲み始めてからつくろう!
エダモンの酔拳つまみレシピ
生野菜とコチュジャンだれ/ひよこ豆のフムス/豆腐の春巻き/アジの
開きの唐揚げ/砂肝のアヒージョ/おからのポテトサラダ風……

料理と本
卵料理で幸せになる。
エッグマンからの提案 文・調理=辻 仁成

シェフと料理研究家に聞きました
「原点の一冊」は何ですか?
もっと料理したくなる8冊
レシピ本と小林カツ代

レシピの読み方、教えます
「料理上手」と「料理ベタ」の違いってなんだ?

・・・・・

第二特集
蕎麦は真冬が旨い

すべて自家製粉の蕎麦屋です
蕎麦好きが唸る六軒
「すず季」 千葉・流山
「あめこや」 東京・豪徳寺
「神楽坂 大川や」 東京・神楽坂
「グリーングラス」 東京・中井
「季より」 茨城・牛久
「一東菴」 東京・東十条

コーヒーミルが大活躍!
「粗挽き蕎麦がき」のススメ

各産地の蕎麦は、なんとなくこんなキャラ
蕎麦の味は産地でどう違う?

鴨南蛮のない冬なんて
「更科堀井」東京・麻布十番/「もりいろ」東京・大森町/
「蕎麦前 ながえ、」東京・尾山台

小布施「せきざわ」の蕎麦畑へ
手刈り天日干しの蕎麦は旨味が違う

・・・・・

芸能界のグルメ王と本誌編集長が食べまくり!
渡部の歩き方in札幌

・・・・・

ニッポン美味紀行7
京都 冬の鍋 文=中井シノブ 撮影=大道雪代

食の絶滅危惧種 第六回
武骨なのにやさしい「獅子柚子」
文=里見美香 撮影=砺波周平

dancyu Fresh Topics
日本の料理とお酒。ストーリーまでをマリアージュ/ほとばしるスパイス感と和だしの融合/
凄腕パン職人が仕掛ける、〝まちのパン屋〞/和食から羽ばたいた〝あの店〞のラーメン/
肉のスペシャリストが開いた、煮干しパスタ専門店/パスカル・バルボ氏インタビュー

・・・・・

〈連載〉
●カルパッチョの真実 文=土田美登世 撮影=加藤新作 料理=田中優子
●京の台所、錦市場からちょっと悩んでみた。それで自由になったのかい? 文=バッキー・イノウエ 撮影=打田浩一
●築地、旬ばなし 文=福地享子 撮影=平野太呂
●料理を結婚 文=姫野カオルコ イラスト=小山萌江
●注文の多い映画館 文=深町泰司 イラスト=フジマツミキ
●私的読食録 文=角田光代 撮影=本多康司
●東京で十年。「ピッツェリアGG 」 文=井川直子 撮影=長野陽一
●開店しました 料理=鈴木美樹 文=佐々木ケイ 写真=佐内正史
●台所の時間 文=平松洋子 撮影=日置武晴 題字・イラスト=吉富貴子
●一食入魂 文・撮影=小山薫堂
●或るバーテンダー「バー カコイ」大場健志 文=木村俊介 撮影=伊藤徹也 ・・・ほか
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  1. 本の長さ
    184ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 出版社
    プレジデント社
  4. 発売日
    2018/1/6
  5. すべての詳細を表示
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登録情報

  • ASIN ‏ : ‎ B077VC9XLT
  • 出版社 ‏ : ‎ プレジデント社 (2018/1/6)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2018/1/6
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 雑誌 ‏ : ‎ 184ページ
  • カスタマーレビュー:
    5つ星のうち3.9 22

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上位レビュー、対象国： 日本

Ay
5つ星のうち5.0 真似したい究極のレシピが沢山の保存版です。
2018年9月29日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
豚汁の作り方に驚きました。最初に味噌汁のベースを作って20分寝かして置き、そこに蒸した野菜などを入れます。大変美味しかったのでもう3回作りました。生姜焼きも簡単にお店の味が出来て、生姜焼きはこのレシピ以外は考えられない美味しいさ。病院の本棚で見てこの本欲しいなと思ったので手に入れられてよかったです。ダンチュウを定期購読したくなります。
6人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
SeanY
5つ星のうち4.0 いつもどおりの期待以上
2018年2月20日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
どの特集を拝見してもいつも期待以上の何かを残してくれています
他紙とも比較してもプラスアルファを必ず残してくれます
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
りゅう
5つ星のうち1.0 美容院からと思われる買取について
2019年3月6日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
　いつもアマゾン利用して本を買って楽しんでおります
今回の本の中に美容院のカットと思われる毛がまとまって入っていました
いつもこんなことはなかったので一応お伝えいたします
役に立った
 レポート